贵州的酸味散文

除了这两味可口的辣，还有一种味道叫台江人迷恋，那就是酸。

这种酸不是市面上的醋酸，而是台江人自己发明的酸汤。淘米水装入玻璃罐、陶瓦瓮密封储存，发酵的时间根据气温变化而定，天热则短，天寒则长，暑天里两天即可酿成。这种迅速的发酸有赖于贵州的气候，这份极致的温暖湿润鼓舞着米水中的各种酶尽情欢唱热舞，唱出一坛清香四溢，舞出一坛清冽爽口。各种酸汤美食更是风味独特，牛羊肉经酸汤包裹立马散去了膻味儿，酸汤菜叶则是制作渣辣子的主要原料，还有酸汤萝卜，咬一口，唇齿间饱蘸清脆酸香，令人难以忘怀。

在所有酸汤菜肴中最出名的应该是酸汤鱼，贵州人擅用香料的天赋在这道菜里可见大观。一锅地道的酸汤鱼一般要用到十种香料，葱姜蒜等常见佐料自不必说，紫苏、花椒、花椒叶也寻常见，而作为江南人来到这南方更南的地方，接下来要说的几种植物是我生平第一次品尝。

鱼香菜，顾名思义，煮鱼时为了去腥提香而放的香草，有两种。其中一种就是常见的圆叶薄荷，长三角地区的百姓将其视作芳香植物，大多制成盆景以作观赏，也用其独特的味道驱散蚊虫。薄荷叶晒干，泡茶饮用，是缓解咽喉肿痛的良品——想起在杭州工作时遇到的吴医生，是学校的校医，有一天专门给我送来一包从她老家河南带来的`薄荷叶，说是她外婆种植而采集的。老人家的东西，常常带着持久的温热，我时常想起那包灰灰的薄荷叶。——在浙江食辣的衢州、江山一带，薄荷也入菜，炒螺蛳、红烧鱼都放一点，只不过不像此地放的那么频繁那么多，几片叶子就够了，薄荷的种植面积也不是成片成片的，门前屋后有一两株足矣。

酸汤鱼中最名贵的香料当属木姜子，它是高级芳香油的原料，是一种落叶小乔木的果实，生长于山区的向阳坡，九、十月份，秋末时节，籽实完全成熟，就可以采摘了。天气渐渐转凉，存留树枝的籽实也会慢慢脱落，苗家人正抓住秋天的尾巴尽力收集这些可贵的宝石。成熟之后的木姜子是黑色的，但其实在台江，每日饮食都少不了这一道香味，因此木姜开出的嫩黄花朵，结出的青涩果实，也因为那一缕清香而走上餐桌。

世界名贵香料之一——木姜子

完美的酸汤鱼中还要放入一种西南地区特有的蔬菜——广菜——它是云贵湘一带的特色。外形类似芋艿植株，但更瘦小，几乎是后者长成后的一半甚或三分之一大小，只食用地面长茎，去掉叶子切成小段，放入汤中即可。

众多香菜围绕鱼块，咕嘟嘟地冒着热气，像一口喷香的温泉，鱼肉中的腥气荡然无存，舀一块，配上拌有辣椒粉、葱粒、盐沫的蘸料碟，或者其中还有经炭火烘烤、入钵研碎的青辣椒：那就太完美了。饱蘸调料和青椒汁的鱼块，一口下肚，唇齿留香。

除了日常饮食用到香草，还有一些香草出现在特定时令与节日场合中。棉菜揉出姊妹节的棉菜粑，密蒙花煮成清明的黄米饭，乌米叶浸出立夏的乌糯米，还有端午的粽叶、艾草和菖蒲……浸润植物汁液的米粒清香四溢，驱蚊逐鼠的菖、艾遍布古楚，自然的善意在丰富的植物与习俗中悄悄保存和延续。

面对集市上琳琅满目、各有大用的香料，不禁想起屈原，这个从楚地一路走来的孩子，用香草唱出百世流芳的歌谣，“香草美人”的深意自此立定，泽被后人。贵州人用香草祛除食物中的腥膻，增添米粒的色彩，留给身心芳香与美好的体验，与屈子类同。