杂话春笋散文

都说尝鲜无不道春笋。春天的时候，大约要不尽情地吃几次笋，春光便感觉要被辜负了。

春笋细嫩清脆，样子细细长长的，洁白光润，水分充足，纤维特细。“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前。”古人把女子手指之美曰为春笋，可见春笋之美。

但在本地产的竹笋极大，大多有一臂长，放在市场里，甚是引人注目，买者也不多。友人旧日曾从乡下携回一条相赠，可惜当时做不得其法，苦涩粗糙，难以下咽。

《舌尖上的中国》里的“早春打雷即出笋”的雷竹笋，说是要和时间赛跑，最好现摘现吃，迟一分则老，恨不得一出土便现地煮吃。

这样鲜嫩的春笋，当然最适宜拿来做油焖笋。油焖笋的主角只有笋一个，要烧得好吃，秘诀就只有两个字：笋好。

做油焖笋，笋肉要嫩，老根得多切去一些。虽说笋终究会带点苦涩，一般都要作焯水几分钟的处理，但这样鲜嫩的，只要笋够好，不焯水反而会更鲜美。用上一小块肥猪肉熬的油煮，笋的鲜美比得过肉了。

可是，虽然网络发达，但笋依旧在路上奔波了两天才到手。虽说都不是大号的竹笋，纤维感不会太强，但这时令的春笋五斤，剥净外壳只余尖嫩的地方，算来也只剩得两斤有余了。

苏东坡曾戏说：“无竹使人俗，无肉使人瘦，要想不俗与不瘦，除非顿顿笋烧肉。”当年只看到这几句，便引得口水在嘴边滴嗒欲流。

李渔在《闲情偶寄》中，也用两句话概括了食笋的诀窍：“素宜白水，荤用肥猪”，因“从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。”

而春笋用来做江南地区的名菜腌笃鲜便最适合不过了。都说腌笃鲜巧妙之处首在“汤头”。其汤头的材料，是用一半腌肉、一半新鲜肉和一点火腿，用慢火熬两三个小时。待肉的鲜味释放至百分之六十时，从汤里捞出来，以便在食用时仍有余味存在。

成品，汤色奶白，底味咸鲜，咸肉的浓醇与鲜肉的甘香丰腴使得笋越煮越香。笋的青涩和稍显粗糙的口感，又刚好中和了肉的腻口。于是，肉的浓烈甘美与笋的清新微甜相互对抗，相互交融，加上浓白而鲜美的汤更是美不可言，喝一口在嘴里，鲜香在唇齿间便令人回味了一个下午。

近年改良的做法也有把猪肉改用金银蹄的，就是用腌咸的猪蹄和鲜猪蹄烧笋，一样的咸鲜适口，鲜香不减。

笋，李渔认为配肥猪肉煮是标配，用牛羊鸡鸭都是不适合的。

其实有点不以为然，前几年在广东曲江朋友处就喝过鲜笋煮鸡。鸡熟得刚刚好，皮脆肉还带有咬劲，鸡和笋的鲜味融入汤中，让汤色油亮，另外又加了大量的'姜片，喝起来鲜香暖胃，入口带有一点点辣，却又刚好唤醒了麻木的胃，让人痛快淋漓，精神一振，接连下去几大碗。

难怪在《红楼梦》第八回中，宝玉在薛姨妈处多吃了几杯酒，薛姨妈就为他“作了酸笋鸡皮汤”，于是引得宝玉痛喝了几碗。这里的鸡皮可不是鸡的皮，而是鸡胸处的肉。

里面的“酸笋”则为南方产物，那遍布大街小巷的柳州螺蛳粉散发出来的独特酸臭味就是来自酸笋的。这酸笋发酵后，醒鼻开胃，酸中有鲜，让爱者愈爱，但这气味也让许多人不能接受，止步不前。

汪曾祺在《口味》中说：“有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃；不要以为自己不吃的东西，谁吃就是岂有此理；一个人的口味要宽一点，杂一点，南甜北咸东辣西酸，都去尝尝，对食物如此，对文化也该如此。”

深以为然。