闲话春笋散文

与荠菜只能当配角不同，被李笠翁列为“蔬中第一品”的鲜笋，烹调方法要丰富得多。也不需要列举那些复杂的，春天里，单一个油闷笋便可以教人百食不厌。

少年那会儿，功课之余，帮着母亲剥笋壳，盯着母亲将切成滚刀块的满满一海碗春笋倒入烧热的油锅里翻炒。盐、酱油、糖，各样调味料依次放下去，加水，略微焖煮一时。等到起锅，原先白生生的嫩笋，就一律成了黄灿灿的模样。及至撒上碧绿的葱花，等不及上桌，忙忙地用手掂一块到嘴里，那个鲜香，怎好吃两个字形容得够。

春笋好吃，但有时令。好在鲜笋不只春天有。冬天的笋叫冬笋，也是笋中上品，与春笋的细细长长不同，外形矮胖胖，价格也比春笋的贵。春笋落市，接任的有毛笋，粗粗壮壮，远不如冬春两季笋的鲜嫩，咳嗽、哮喘的人不能吃，容易过敏。我的外婆家在三林塘，乡下竹园里的笋要等到夏天才上市，叫竹鞭笋，初看与春笋没有不同，一般细长，只吃起来，必须先用水淖过，不然苦味重得很。

笋中最爱春笋，许是因为它沾带春日灵气的关系，甚至连剥笋壳也是喜欢的，听着笋壳脱落的清脆的声音，嗅到笋肉的清香，心便飞到了春日的郊野里。

春笋上市的季节，家里饭桌上常见的一道荤菜是笋烧肉。

笋与肉同烹有典可查，【闲情偶寄】说到笋的搭配：“牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕（即猪），又独宜于肥。”笋烧肉的肉不能是纯粹的瘦肉，一定要挑有肥有瘦的五花肉。调料里，黄酒是一定要的，上海人的做法，酱油与食糖也不可缺，其他，如一般红烧肉需要的八角、桂皮，能不加就不加了。这样做出来的菜，肉的鲜味渗入了笋香，笋又吸取了猪肉的甘鲜，两者相辅相成，竟成绝配。

上海本地人又称笋烧肉作“竹笋拷肉”，不是“烤”是“拷”。这个“竹笋拷肉”还有另一层含义，即小孩子惹恼了大人，皮肉受苦的意思。想是过去家家都备竹柄扫把、鸡毛掸，孩子顽皮，大人随手倒转扫把一顿“生活”，岂不就成了“竹笋拷肉”？这个也算上海弄堂饮食里的一点幽默吧。

李渔对笋有着极高的评价，所谓“肥羊嫩豕，何足比肩”。普通人家爱笋，文人雅士爱竹及笋。而传说中，皇帝也有好食笋者。逢春笋上市，唐太宗必在宫廷里大开笋宴，沿袭下去，晚唐的长安城，春笋身价水涨船高。有诗为证，“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”。

笋与猪肉合作的另一典范就是母亲最拿手的“腌笃鲜”了。那该算是一道汤吧。“腌”指的是食材中的'腌制品：咸肉、火腿。大抵普通人家用咸肉的多，火腿要昂贵一些，一般只切上几片加在汤里吊吊鲜味。“腌笃鲜”里的“鲜”字表示新鲜物事，也就是鲜猪肉和笋。做“腌笃鲜”的笋可以是春笋，也可以是冬笋、毛笋，个人比较喜欢春笋，冬笋虽饱满厚实，但过于稚嫩，做在汤里经不起熬制，反不如春笋吃口爽脆，毛笋则又在其次。

腌鲜材料都齐了，就该加上黄酒、生姜片等放到锅里慢慢炖了，这炖我们这儿叫做“笃”，也就是文火慢慢煮的意思，这便齐了“腌笃鲜”的出处。

“腌笃鲜”要炖的好，锅也很有讲究，最好用传统的砂锅，那样炖出来的汤，原汁原味，笋与肉的鲜香一点不走味。炖的时候，先咸肉后鲜肉，撇去上面一层油腻的泡沫，等到肉至七八分熟，就该放入切好的笋块一起炖了，而汤的鲜香也适时在室内弥漫开来，以至人的食欲一点点被调动，味蕾变得格外的活跃。记得妹妹从美国回来那年，母亲炖了一锅“腌笃鲜”，妹妹没进家门就闻到了熟悉的香味，眼圈立时就红了。

春笋贵为天下第一时蔬，但不是人人消受得了。粗纤维，性主寒，脾胃虚弱的就该管住自己的嘴，一味贪吃，则伤身。国人养身崇尚节制，其实不止养身，立身处事，事事讲求克制，中庸方是至理。